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Un peu d'histoire

A l'origine : les vins épicés

Les origines du vin remontent à 7 500 ans. Les premières traces de vin apparaissent dans des amphores de la région des monts du Zagros, en Iran. Les premiers vins épicés sont plus anciens que ce qu'on disait jusqu'à présent. On a retrouvé en 2013 une véritable cave à vin (40 jarres de 2000 litres, soit l'équivalent de 3000 bouteilles) dans les ruines du palais de Tel Kabri au nord d'Israël. Les jarres dataient de –1700. Elles avaient contenu du vin aux épices : on a retrouvé des traces de cannelle, miel, baies de genièvre, et menthe, ainsi que de l'huile de cèdre et de pistache (probablement utilisées pour la conservation). C'était un vin de luxe, réservé aux tables royales, en pays de Canaan et en Mésopotamie.

La grande tradition des vins épicés continue dans l'Empire romain : Pline l'Ancien donne 3 compositions de vin aromatique préparé presque comme les parfums. Apicius propose une recette de vin merveilleux aux épices et une recette de vin miellé aux épices pour le voyage.

Au 12e siècle, les vins épicés s'appellent pimen (ou piment), giroflé et claré. On les retrouve en Catalogne, en France ou en Italie. Au 13e siècle, le roi d'Angleterre commande giroflé et claré à Montpellier. Les premières recettes datent de la fin du 13e siècle.

Du 12e au 18e siècle, les médecins recommandent de boire des vins épicés pour leurs vertus digestives et toniques. Ils sont même réputés aphrodisiaques !

L'hypocras ou ypocras

A partir du 14e siècle le pimen (du bas latin pigmentum : épice), un vin aux épices et au miel est plus ou moins remplacé par l'ypocras, un vin aux épices et au sucre.

Boisson européenne

On trouve des recettes d'ypocras ou hypocras en Espagne, en Italie, en France, en Angleterre et en Allemagne. Dégusté dans toute l'Europe, l'ypocras est l'apéritif et le digestif préféré des gens de goût jusqu'à Louis XIV. Avec l'essor des alcools distillés, à partir du 17e siècle (Armagnac, Cognac, Whisky, Vodka, Chartreuse...), l'ypocras est un peu moins connu, mais le Larousse Gastronomique de 1938 en donne encore plusieurs recettes, précisant qu'il s'agit d'un vin aromatisé tonique et stomachique.

Les recettes

Les recettes varient selon les pays et les époques. Si nous étudions les recettes de pimen ou d'ypocras à partir du 13e, nous pouvons les classer en plusieurs catégories :

L'Ypocras : Thresor de santé, extrait

Thresor de santé, extrait : recette d'hypocras - 1607

Quelques recettes.

Pour en savoir plus, consulter Old cook : Gastronomie médiévale.

L'héritage

Les Italiens expliquent souvent que l'Ypocras est l'ancêtre des vermouths ou du vin brulé. Les Espagnols estiment qu'il est l'ancêtre de la sangria. Les Britanniques pensent qu'il est l'ancêtre des mulled wines. Les Allemands disent qu'il est l'ancêtre du glühwein, les Nordiques, celui du glögg. Quand aux Français, ils boivent du vin chaud sans vraiment penser à l'Ypocras.

Les vins chauds aromatisés sont associés à l'hiver et aux fêtes de Noël. Mais l'Ypocras est un vin aromatisé qui se boit frais toute l'année.

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