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Quelques recettes

Les recettes médiévales ne présentent que rarement des proportions d'ingrédients. Exception notoire : quand ces recettes relèvent du domaine médical. C'est le cas des vins aromatisés aux épices, préparés par les apothicaires, qui sont également épiciers (marchands d'épices). Ces épiciers/apothicaires, comme les frères Bonis à Montauban au 14e siècle, confectionnent les mélanges d'épices nécessaires à la fabrication du pimen ou de l'ypocras, sur ordonnance médicale et selon des recettes précises. C'est pourquoi les recettes d'hypocras sont toujours précises, avec des proportions d'ingrédients.

Angleterre

L'Ypocras : The Forme of Cury (extrait du livre de 1780)

Extrait du Forme of Curry, édition de 1780

The Forme of Cury - 1390

Pour faire Ypocras. Trois onces de cannelle. Et 3 onces de gingembre. Pour un denier (un sou) de spic nard d'Espagne. Garingal. Clous de girofle. Poivre long, noix de muscade. Marjolaine, cardamome, pour chacun un quart d'once. Graine de paradis, fleur de cannelle, de chacun un dixième d'once (?). Ainsi soit fait la poudre et utilisez la.

The English Housewife - 1615

Prenez un gallon de vin claret ou de vin blanc, et mettez dedans quatre onces de gingembre, une once et demie de noix de muscade, un quart de clous de girofle, 4 livres de sucre; mélanger et laisser dans un pot au moins douze heures, puis passer à travers un sac propre prévu à cet effet, afin de séparer le vin des épices.

France

Le Ménagier de Paris – 1393

Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.
Traduction J. Pichon

Olivier de Serre – 1600

Prenés une once et demie fine canelle, demie once racines d'iris de Florence, une dragme graine de paradis, antant de gingembre, le tout mis en poudre : une livre demi-quart succre fin concassé. Ces choses seront infusées dans le vin, comme dessus et avec icelui de mesme passées par la chausse; y ad-joustant lors, cinq ou six amandes douces, concassées, ou un peu de lait de vache, pour clarifier l'hypocras et le conserver longuement en bonté, sans s'esventer ni sentir le vase.

Pharacopée universelle - 1738

Vin hypocratique ou hypocras. Prenez de très-beau sucre blanc pulvérisé, deux livres & demie, des amandes douces concassées, quatre onces, de la canelle grossierement battue, une once & demie. Mêlez ces trois drogues, & les laissez infuser pendant vingt-quatre heures dans sept pintes de bon vin rouge, & une chopine d'eau de vie.

Coulez-les ensuite deux ou trois fois par la manche d'hypocras, puis dissolvez, dans la colature clarifiée demi grain d'ambre gris, & autant de musc, pour faire un vin hypocratique.

La cuisinière de la campagne et de la ville – 1850

Mettez dans une terrine une bouteille de bon vin rouge ou blanc, trois quarterons de sucre concassé, un peu de cannelle, de poivron, de gingembre par tranches, 12 clous de girofle, 2 feuilles de macis, une pomme de reinette en tranches; laissez reposer jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et passez à plusieurs reprises dans une chausse où vous aurez placé une douzaine d'amandes douces concassées, mais non pelées. Mettez en bouteilles.

L'Ypocras : Epices: clou de girofle, noix de muscade, cannelle, gingembre

Epices: clou de girofle, noix de muscade, cannelle, gingembre

Espagne

Livre de cuisine de Robert de Nola -1525

Cinq mesures de cannelle, trois mesures de clous de girofle, une mesure de gingembre. Le vin doit être pour moitié de vin blanc et pour moitié de vin rouge. Pour deux pintes de vin, il faut six onces de sucre. Mélange le tout et verse dans un petit pot en terre vernissé. Fais bouillir. Dès que le liquide bout, passe-le à la chausse à filtrer autant de fois que nécessaire, jusqu'à ce qu'il soit bien clair.
Traduction Nathalie Peyrebonne.

Italie

Secreti de Stefano Francesco di Romolo Rosselli - 1593

Façon de préparer un vin aromatique composé de ce que l'on appelle hypocras, et que nous avons obtenu de Son Excellence Illustrissime Madame Isabelle de Médicis Orsina. Préparé pour Son Excellence ainsi que pour le Grand-Duc François : cela leur a beaucoup plu.

Prenez six onces de cannelle fine en branche, grossièrement écrasée; une once et demie de gingembre d'Abul; deux onces de maniguette: deux drachmes de clous de girofle; une demi-once de noix muscade; deux drachmes de galanga et une drachme de reine des prés. Lorsque tu auras grossièrement écrasé chaque ingrédient, tu les mettras dans un pressoir ou dans un filtre en feutre ou autre. Ensuite, tu prendras un bocal et demi d'un grand vin rouge et doux, six demi-bocaux de belle et bonne malvoisie, et tu les mélangeras. Après cela, tu prendras six livres de sucre fin en pain: tu le pileras et le dilueras dans six livres du même vin rouge que ci-dessus, puis tu le feras passer par le même filtre que tu auras utilisé pour l'autre vin avec les épices : ceux-ci devront infuser un peu avant d'être filtrés. Lorsque tout sera mélangé, tu feras repasser par le filtre autant de fois qu'il le faudra pour que tout redevienne aussi clair et coule aussi commodément qu'au début. Et si tu mets sic grains de musc dans la pointe du filtre, cela deviendra excellent. Si tu le fais avec le vin seulement, sans malvoisie, ce sera tout aussi délicieux.
Traduction Rodrigo de Zayas.

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